Le fondant d’un foie gras de canard mi-cuit mêlé au moelleux d’un magret de canard, à peine cuit, taillé en carpaccio, avec une pulpe de tamarin à la sauce soja et au vinaigre balsamique pour titiller le palais.

Recette pour 8 personnes

Marinade : 24h

Préparation : 25 min
Cuisson : 5 min



 

Les magrets de canard marinés :

• La veille, disposez dans un plat à gratin les magrets débarrassés de leur gras, puis ajoutez par dessus un mélange de fleur de sel, de sel rose et 2 cuillères à soupe de poivre rose de Bourbon préalablement concassé.
• Recouvrez le plat avec une feuille de film alimentaire, puis laissez mariner pendant 24 h au réfrigérateur.

La cuisson des magrets :

• Le jour même, faites cuire les magrets dans une sauteuse à feu moyen pendant 5 min avec un demi-litre d’eau, un cube de bouillon de volaille, une cuillère à soupe de poivre rose de Bourbon préalablement écrasé, le sucre semoule et une cuillère à soupe de fleur de sel. Le bouillon doit être frémissant.
• Laissez refroidir les magrets dans le bouillon, hors du feu à température ambiante. Égouttez les magrets sur une feuille de papier absorbant, puis filmez-les avec du film alimentaire et mettez-les à durcir pendant 2 h au congélateur.

La sauce tamarin :

• Faites chauffer la pulpe de tamarin dans une petite casserole à feu doux avec le vinaigre balsamique et la sauce soja. La texture doit être celle d’une crème souple et onctueuse.



La finition :

• A l’aide d’un couteau ou d’une trancheuse électrique, tranchez les magrets rosés très finement, en lamelles de 1 mm d’épaisseur, puis disposez-les en rosace sur les assiettes. Recouvrez-les de copeaux de foie gras de canard tranchés au fil à fromage. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel, du poivre rose de Bourbon concassé et quelques gouttes de sauce tamarin. Accompagnez le tout d’une belle salade de roquette assaisonnée d’huile de noix et de quelques éclats de noix de pécan.

Ingrédients :

• 2 magrets de canard gras du Sud-Ouest de 300 g chacun
• 250 g de Foie Gras de canard du Sud-Ouest mi-cuit
• 100 g de fleur de sel
• 2 c. à c. rases (5g) de sel rose
• 4 c. à s. de poivre rose de Bourbon
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 c. à c. de sucre semoule

La sauce tamarin :

• 50 g de pulpe de tamarin
• 2 c. à s. de vinaigre balsamique
• 1 c. à s. de sauce soja

La salade de roquette :

• 100 g de roquette
• 2 c. à s. d’huile de noix
• 30 g de noix de pécan

Préparez d'abord un bouillon avec les abattis (cou et ailerons) couverts d'eau.
Laissez cuire à couvert sur feu moyen 30 min.
Retirez les abattis et jetez quelques feuilles de cari dans le bouillon hors feu. Couvrez et laissez infuser jusqu'à complet refroidissement.
Préchauffez le four thermostat 5/6.
Pendant ce temps, glissez des feuilles de cari sous la peau de la poitrine et des cuisses du poulet et ficelez-le après avoir assaisonné l'intérieur.
Déposez-le dans un récipient allant au four, mouillez de bouillon sur 2 cm de hauteur et faites cuire au four à feu modéré 1 h en le retournant pour une coloration uniforme. Réservez.
Nettoyez les champignons et réservez-les.
Faites nacrer le riz dans le beurre fondu à feu doux puis versez une fois et demi son volume d'eau chaude, ajoutez des feuilles de cari, couvrez et cuisez-le 15 min env.

Chauffez dans une poêle l'huile d'olive, faites-y cuire les girolles puis ajoutez-les au riz.Remettez la volaille dans le four après avoir retiré tout le jus. Faites réduire ce dernier avec le reste de l'infusion à feu vif jusqu'à 10 cl. Ajoutez la crème, le lait, le reste de beurre bien froid fractionné. Émulsionnez. Déposez la volaille sur un plat chauffé avec un peu d'émulsion tout autour. Versez le riz aux girolles dans un autre et servez sans attendre.

Ingrédients
- quatre pommes de ris de veau
- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 1/2 citron
- une petite poignée de gros sel
- une branche de thym
- une grosse noix de beurre
- une gousse d'ail

Pour l'achard
- un citron jaune non traité
- une cuillère à soupe de sirop de canne
- une noix de gingembre frais
- une gousse d'ail
- un oignon
- une grosse pincée de curcuma en poudre
- une cuillère à soupe d'huile d'olive
- une pincée de sel

Riz basmati biriani :
- 120 g. de riz basmati
- 1/4 de litre de bouillon de volaille
- une pincée d'anis en poudre
- un demi oignon
- une gousse d'ail
- une noix de gingembre frais
- deux cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel fin

La recette étape par étape

1. Le ris de veau :
Blanchir le ris de veau dans de l’eau salé. Une minute après ébullition, rafraîchir puis remettre dans la casserole avec le jus d’ ½ citron le bouillon et le thym. Cuire à couvert 40 minutes. Égoutter. Refroidir puis trancher de belles escalopes et rissoler tout doucement dans du beurre et 1 gousse d’ail écrasée.

2. Achard de citron :
Couper et épépiner le citron. Hacher très fin. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une petite casserole puis ajouter l’oignon, l’ail, le gingembre hachés, le citron, le sirop de canne, le curcuma et le sel fin. Compoter quelques minutes jusqu’à évaporation de l’eau puis réserver au frais.

3. Le Biriani :
Faire chauffer de l’huile dans une casserole moyenne puis ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre hachés, saler. Ajouter le riz, l’anis vert et les feuilles de curry. Mélanger puis ajouter le bouillon de volaille chaud. Mélanger et couvrir. Cuire 8 minutes à frémissement puis hors du feu, laisser reposer 6 minutes. Découvrir. Dresser le plat et déguster bien chaud.



Suggestion de vin
Un beau vin blanc riche des Côtes du Rhône.



• Préparation : 20 minutes
• Cuisson : 5 minutes

• Difficulté : Très Facile
  

Ingrédients pour 4 personnes

• 20 Couteaux
• 1 Pomelo Thaï
• 1 Grenade
• 1 bouquet de Coriandre Fraîche
• 5 cuillères à soupe d'Huile d'olive
• 1/2 Zeste de Combava
• Fleur de Sel de Guérande
• 2 cuillères à soupe de Vinaigre de Riz

Liste des ingrédients pour 4 personnes :
- 4 maquereaux de 250g ou 8 filets de maquereaux
- 1 mangue de 350g environ
- 2 oranges
- 1 citron vert
- 100g de beurre
- 2 dl d’huile d’olive
- 5 cl de vinaigre balsamique blanc
- 2 oignons rouges
- quelques gouttes de tabasco vert
- sirop de sucre de canne
- sel et fleur de sel


Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heure


Déroulé de la recette :
Enlever les arêtes des filets de maquereaux puis quadriller côté peau. Assaisonner de sel fin et d’huile d’olive chaque filet et garder au frais.

Parallèlement, prélever des gros copeaux de zestes d’orange et les plonger dans une casserole d’eau froide. Cuire à feu soutenu pendant 30 à 40 minutes en changeant l’eau deux fois.

Eplucher et émincer l’oignon rouge et le faire compoter dans 5 cl d’huile d’olive pendant 20 minutes. Saler, citronner avec du citron vert et quelques gouttes de tabasco vert et de sirop de sucre de canne.

Eplucher la mangue et prélever la chair. Mixer les 4/5 de la chair avec les peaux d’oranges cuites et confites. Garder le reste de la mangue au frais.
Ajouter aux 4/5 de la mangue mixée, une noisette de beurre, un trait de vinaigre, un trait de sirop de canne, un filet de jus d’orange et une pincée de sel. Mélanger et chauffer à feu très doux.

Tailler en fine brunoise le reste de mangue, l’assaisonner de sel fin, d’une noix de beurre et quelques gouttes de tabasco vert et réserver.

Poêler les filets de maquereaux à l’huile d’olive et les maintenir rosés.

Chauffer toutes les garnitures : la mangue mixée, la brunoise de mangue et l’oignon.

Sur une assiette, disposer la garniture d’oignons rouges et poser dessus deux filets de maquereaux par personne. A côté, disposer une quenelle de mousseline de mangue et la brunoise de mangue. Parsemer un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive sur les maquereaux.


Intervenants :
Chef : Antoine Heerah
Chamarré Montmartre – 52, rue Lamarck. 75018 Paris. Tel : 01 42 55 05 42.

Epicerie : Josiane Anne
Le Comptoir Colonial – 22, rue Lepic. 75018 Paris. Tel : 01 42 58 44 84.

Poissonnerie : Omar
Pepone – 65, rue des Abbesses. 75018 Paris. Tel : 01 42 64 29 94.

Epicerie Italienne : Altéo Benelli
La Cigogne – 5, rue Damremont. 75018 Paris. Tel : 01 42 62 13 39.

Primeur : Monsieur Tea
Maison Tea – 8, rue Ramey. 75018 Paris. Tel : 01 42 55 69 19

• Type de plat : Entrée
• Nb de personnes : 4
• Difficulté : Facile
• Coût :Bon marché
• Préparation : 10min
• Cuisson : 5min

• Type de plat : Entrée
• Nb de personnes : 4
• Difficulté : Facile
• Coût :Bon marché
• Préparation : 10min
• Cuisson : 20min