Accord mets et vins : Un poulet ivre de Vouvray

08.03.2011 / Terroirs

Un nouveau plat pourrait bien détrôner le classique coq au vin. On aime ses cuisses, son blanc ou ses ailes et on le mange rôti, au curry, au citron ou à la basquaise. Ce poulet-ci a tout d'un plat de grand chef. Son nom : le poulet ivre de Vouvray. La recette, concoctée par un internaute sous le pseudonyme misssmirnoff, a reçu le Grand Prix du concours lancé par l'appellation des Vins de Vouvray sur le site Ma vie en Vouvray. Un vin blanc délicat propice à l'inspiration.

Chenin

Le jeu concours lancé à l'automne dernier demandait aux participants de travailler autour d'une des quatre facettes de ces vins de Touraine élaborés autour du cépage du chenin : sec, demi-sec, fines bulles et moelleux. Le parrain de l'opération, Antoine Heerah, chef du Chamarré Montmartre à Paris, s'est d'ailleurs prêté au jeu (voir les vidéos ci-dessous).
Missmirnoff, auteure du Poulet ivre de Vouvray et gnocchis à la muscade évoque l'ambiance imaginée pour sa recette. Une invitation à la dégustation : "Par un dimanche maussade, qu'il pleuve ou qu'il neige, que vous soyez à deux ou en famille, comme on prépare un boeuf bourguignon, cette recette qui demande une matinée entière entre la cuisson et la marinade de deux heures vous réchauffera le cœur. Pas besoin d'artifices. Les assiettes et couverts de tous les jours feront l'affaire car c'est dans l'assiette que tout se passera. Le Vouvray diffusera ses saveurs et ses bienfaits, ceux qui reposent et rapprochent les âmes. Pour peu que le repas se passe près d'un bon feu de cheminée et le bonheur sera total."

Relais & Château

Son plat récompensé à la fois pour la recette et pour la création artistique vaut à ce cordon bleu un week-end sur les terres du Vouvray au Relais & Châteaux Les Hautes Roches à Rochecorbon, dont une nuit dans une chambre troglodyte et une sélection de vingt-quatre bouteilles de Vouvray. Deux autres prix ont été décernés : celui du chef, pour l'inventivité et l'harmonie entre le vin et les mets (Rillettes de lièvres au vin de Vouvray sec, par marie) et celui de la créativité pour son univers original (Trempette de Baby - Babas au Vouvray, par talji).
Ma vie en Vouvray est une belle main tendue vers les internautes et blogueurs amateurs de vin et de cuisine pour booster leurs propositions d'accords mets et vins.

Méli-mélo de légumes condimenté d'un pesto de l'île Maurice

Ingrédients

Pour 4 personnes :

200 g de carottes 200 g de navets
150 g de petits pois écossés 200 g de courgettes
150 g de fèves écossées 100 g de haricots
50 g de chair de mangue 1 citron non traité
10 g de gingembre frais 1 branche de persil plat
1 branche de coriandre 30 g de beurre doux
gros sel poivre

Pour le pesto :
1 pincée de feuilles de basilic thaï 1 pincée de feuilles de cari
20 g de pignons de pin 50 cl environ d'huile d'olive
1 pincée de fleur de sel

Élaboration :

Préparez d'abord le pesto : torréfiez à sec les pignons puis mixez-les avec les feuilles de basilic, de cari, la fleur de sel et l'huile d'olive. Réservez au frais.

Epluchez, lavez et séchez carottes, courgettes et navets. Taillez-les en bâtonnets. Equeutez les haricots verts, lavez-les, séchez-les et coupez-les en deux.

Cuisez séparément chaque légume dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les aussitôt, rafraîchissez-les à l'eau glacée puis égouttez-les à nouveau.

Hachez le gingembre et les herbes effeuillées, râpez le zeste du citron lavé et séché. Taillez la chair de mangue en julienne. Réservez.

Faites chauffer 2 à 3 cuillerées d'eau dans une sauteuse et faites-y réchauffer les légumes en laissant l'eau s'évaporer. Ajoutez le beurre en fragments sur feu moyen et "glacez" les légumes en les faisant sauter.

Assaisonnez, saupoudrez de gingembre et d'herbes hachés et de zeste de citron. Remuez puis ajoutez la julienne de mangue et un peu de pesto. Eteignez aussitôt.

Versez dans un plat chauffé et servez avec le reste de pesto dans un bol.

Retrouvez la recette sur le site de Marie Claire Maison: http://www.marieclairemaison.com/,meli-melo-de-legumes-condimente-d-un-pesto-de-l-ile-maurice,200089,1160.asp

A l'occasion de la rencontre France-Ecosse du Tournoi des Six Nations Montmartre accueille l'Ecosse pour célébrer cette rencontre inoubliable.
Pour cette sixième édition, « l'Ecosse à Montmartre » a le soutien inconditionnel de l'association « un village dans Paris : Montmartre » qui a lancé elle-même l'événement en 2001. Elle est née en 1992 et présidée par Michel Cadin, figure et commerçant du quartier montmartrois.
Antoine Heerah, chef du Moulin de la Galette et du Chamarré Montmartre et… Ambassadeur de la République de Montmartre fera l'honneur de sa présence. Tout au long du week-end, des idées plein la tête, il saura mettre à « sa sauce » les produits écossais.

Voici le programme !
Samedi 5 février
• Rendez-vous à 10 heures sur l’esplanade du Sacré Cœur, 11h Départ du défilé franco-écossais jusqu’à la Place des Abbesses

• 18 heures 30 - Retraite aux flambeaux du Pont Caulaincourt à la place Charles-Dullin
Dimanche 6 février
• Dégustations et découvertes et clôture de la manifestation par un dîner écossais payant au Moulin de la Galette.

Contact:

« Un village dans Paris: Montmartre »

18, place des Abbesses Paris 18ème
montmartre.vpm@laposte.net

Vu sur http://www.republique-de-montmartre.com/detail_207.html

L'Ecosse envahit Montmartre en février

A l'occasion de la rencontre France-Ecosse du Tournoi des Six Nations, le samedi 5 février prochain, Montmartre accueille l'Ecosse durant tout le week-end de la rencontre. L’évènement biennal "L'Ecosse à Montmartre" attire à chaque édition des milliers de curieux, désireux de redécouvrir cette destination.

Ce nouvel opus sera marqué par des découvertes culinaires écossaises, des dégustations de whiskies, des spectacles et des parades. Des Pipes Band, joueurs de cornemuse, du monde entier, feront le déplacement pour l'occasion. Les musiciens paraderont dans le quartier de la butte Montmartre tout le week-end.

Le chef Antoine Heerah, qui tient un restaurant près du Sacré Coeur, sera aussi de la partie. Le gastronome concoctera des plats au public durant toute la durée de l'événement.

http://www.mensup.fr/voyage/curiosite/4893/l_ecosse_envahit_montmartre_en_fevrier.html

Antoine Heerah (Mauricien d'origine) est Grand chef de la cuisine Gastronomique Française, étoilé au guide Michelin, Gault & Millau. Il a ouvert ses propres restaurants, le Chamarré, dont le premier en 2002.

Les musts du Chamarré : On a la vue sur la cuisine a travers une vitre, la carte de vin, les entrées les plats, desserts, en gros tout...

L'accueil est et le service sont impeccables et entre chaque vague de plat , Des petits mets de misent en bouche sont au rdv qu'on ne voit pas le temps passer tellement on est enivré par leurs saveurs.

Que dire de plus, courrez-y si vous en avez l'opportunité!

Le Chamarré Montmatre : Restaurant Chamarré Montmartre
52, rue Lamarck, Paris 75018

Pour plus d'informations : http://www.chamarre-montmartre.com

ENTRETIEN AVEC LE CHEF ANTOINE HEERAH

DU RESTAURANT LE CHAMARRÉ MONTMARTRE À PARIS

Le Chamarré Montmartre, une nouvelle adresse rue Lamarck dont on entend déjà parler dans les dîners en ville ! Il n'en fallait pas plus pour aiguiser notre curiosité.

Rendez-vous pris pour rencontrer le maître des lieux Antoine Heerah.

C'est au 52 de la rue Lamarck dans le 18ème arrondissement à Paris, en lieu et place de l'ancien célébrissime restaurant « Le Beauvilliers », qu'Antoine a jeté l'ancre !!!

L'endroit a été entièrement redécoré et c'est dans ce nouvel univers frais, où souffle comme un petit air de vent marin, que nous attend le chef.

D'origine Mauricienne, Antoine Heerah est arrivé en France à l'âge de 8 ans et c'est donc en région parisienne et non sur les plages de sable fin qu'il va user ses jeans.

La cuisine il est tombé dedans par hasard. Il a toujours aimé ça, mais n'a jamais imaginé qu'un jour il en ferait son métier !
Et pourtant, le voilà qui rentre à 14 ans à l'école hôtelière de Saint Quentin en Yvelines et y exécute le cursus global, soit 7 années. Il y ajoute 18 mois de spécialisation culinaire à l'école Grégoire Ferrandi. De quoi avoir de bonnes bases solides en gastronomie française.

Pas de coup de foudre pour la cuisine, mais une passion qui grandit avec le temps, tout doucement, mais sûrement !

Son état d'esprit, son caractère et ses envies de liberté lui font très vite entrevoir qu'il s'épanouira pleinement aux commandes de sa propre maison. Quelques expériences peu concluantes viennent confirmer sa volonté d'indépendance.

Il se lance alors en créant sa petite entreprise de traiteur exotique du côté de Taverny. Il y propose de la cuisine aux accents créoles. Après 2 années de démarrage c'est le décollage. Durant ces 6 années de traiteur il va ajuster et parfaire sa maitrise de la fusion entre la cuisine française saupoudrée d'un zeste de l'île Maurice.
Il en profite également pour aller voir ce qui se fait ailleurs et se régale chez les grands noms du moment, Loiseau, Roellinger, Girardet, Meneau... Il se souvient avec émotion de la passion qu'il a pu voir dans les yeux de certains chefs et de certains plats qui l'ont littéralement percutés.
Il décide de vendre son entreprise de traiteur au bout de 6 ans pour partir vers de nouvelles aventures. Une expérience de 6 mois en tant que Chef de partie chez Alain Passart va lui ouvrir de nouveaux horizons.

En 2002, il créé son premier restaurant « Le Chamarré » rue de La Tour Maubourg dans le 7ème arrondissement à Paris, décroche sa première étoile au Michelin en 2003 et obtient 16/20 au Gault et Millau en 2004.
En 2007, il vend son premier restaurant pour reprendre le mythique "Beauvilliers" et le métamorphose littéralement en un nouveau « Chamarré à Montmartre ».
Il y propose une cuisine très personnelle, faite de mélanges et de diversités, de France et d'Asie, à l'image de son pays de naissance, l'île Maurice.

La diversité est un véritable leitmotiv pour lui et le point d'ancrage de toute sa cuisine. Il s'entoure de chefs venus de différentes parties du monde, japonais, turcs, slaves...Ce métissage se retrouve bien sûr dans les assiettes où le sucré, l'acidulé, le salé et l'épicé se mélangent et se mêlent pour le plaisir des papilles.

Antoine Heerah est ce qu'on pourrait appeler le Chef de la diversité à l'image de sa nouvelle adresse, dans le 18ème arrondissement de Paris !

Comment définiriez-vous votre métier ?
Découvrir, ressentir pour restituer et partager. D'une manière ou d'une autre nous sommes tous liés sur cette terre et on y passe assez peu de temps, alors si ce n'est pas pour partager, à quoi bon ?

En cuisine quel ingrédient vous inspire ?
Les agrumes, parce qu'ils proposent un spectre de goûts tellement varié, acide, amer, sucré, épicé...

Dans votre métier, pour vous c'est « jamais sans mon... » ?
Sel ! Chaque culture a son sel ! Toujours dans l'idée de la diversité, le sel peut être tellement varié, du sel de Guérande, de la pâte de sel, des sels parfumés... J'aime tout le symbole que l'on retrouve derrière cette épice. Le sel est le premier instinct culinaire, avant même de faire cuire les aliments avec le feu, l'homme utilisait le sel pour les conserver. Et puis on parle bien du sel de la vie !

Un souvenir en cuisine, une rencontre ?
Ma rencontre avec Michel et Bénédicte Bachès des pépiniéristes des Pyrénées Orientales qui m'ont fait découvrir toute la diversité des agrumes. Ils en cultivent plus de 850 variétés. Ils me donnent envie d'aller toujours plus loin.

La recette dont vous êtes le plus fier ?
Une recette que j'ai construite en partant de l'idée du baba au rhum, mon Savarin punché au rhum arrangé et sa glace au riz au lait basmati. La réunion de mes 2 cultures, française et mauricienne.

Votre accord met/vin parfait ?
Un tartare de langoustines servi avec un verre de Vouvray demi-sec de la maison Huet.

Que trouve t'on dans votre réfrigérateur ?
Des citrons

Que trouve t'on toujours dans vos placards ?
Des épices à gousse, anis étoilé, cardamome, sumac, cannelle... et des poivres !

Une recette que vous faites en famille ?
Un poulet de curry version créole avec des épices de l'Indonésie. Je le prépare avec le curry corsaire proposé par Olivier Roellinger, un curry à base de coriandre, fenugrec, gingembre, curcuma et épices.

Une recette que vous aimez que l'on vous fasse ?
J'adore aller manger des tapas et des sushis. J'aime tout ce qui est finger food !

Vos bonnes adresse gourmandes ?
J'aime aller dans le quartier indien, le tissus social ressemble un peu à celui de l'île Maurice. Pour trouver des fruits et légumes toujours à maturité ils font venir par avion, mangue, courge, piment, aubergine, échalotes... ChezCash & carry – 11 rue du Cail – 75010 Paris – Tel : 01 40 05 06 92

Les frères Tang, reste une adresse incontournable à Paris pour qui veut s'initier à la cuisine asiatique. C'est une véritable caverne d'Ali Baba, on y trouve des pousses de liserons d'eau, des queues d'ail, de la ciboule, citronnelle, coriandre... - 48 avenue d'Ivry 75013 Paris.
Si vous allez là-bas vous devez aller goûter les sandwichs de chez Thieng Heng, au 50 avenue d'Ivry juste à l'entrée des Frères Tang. De la baguette parisienne avec des produits asiatiques, comme le super complet, 3 viandes de cochons, carottes, sauce aigre douce, coriandre, piment. Un délice !

Si vous deviez nous donner une astuce de chef ?
Pour donner du goût à tout ce que vous cuisinez vous devez choisir des matières grasses de très bonne qualité. Achetez des bonnes huiles d'olive, des bonnes épices, prenez du bon sel. En fait mon conseil est de ne pas hésiter à aller vers la qualité pour tout ce qui va construire la recette, car c'est aussi important que l'ingrédient principal.

Les Chefs des Gastronomades

Les leçons d'Antoine Heerah et Jérôme Bodereau, le Chamarré à Paris - Dimanche 27 de 14h30 à 15h30

Menu d’Antoine Heerah, chef du restaurant Le Chamarré Montmartre

Antoine Heerah, chef du restaurant Le Chamarré Montmartre, vous propose 6 recettes de fêtes légères et savoureuses.

Coquillages au jus de yuzu

8 couteaux

20 moules de bouchot

30 coques

2 + 1 cl de jus de yuzu (jus de citron, dans épiceries japonaises)

5 + 5 cl de crème liquide

2 pincées de Maïzena

1 mini-citron vert en tranches fines

Le zeste d'1 orange

1 g de lécithine de soja (émulsifiant)

Fleur de sel

Faites tremper les coquillages 2 heures dans de l'eau froide légèrement salée.

Rincez-les et mettez-les à cuire à la cocotte, dans un fond d'eau bouillante (4 à 5 cuillères) pendant 2 minutes après fermeture du couvercle.

Récupérez le jus.

Décortiquez les coquillages (réservez quelques moules dans leur coquille pour la présentation) et réservez au frais.

Filtrez le jus et séparez-le en 2/3 et 1/3. Dans les 2/3, ajoutez la Maïzena, 2 cl de jus de yuzu, 5 cl de crème liquide.

Faire bouillir et réduire jusqu'à obtenir une légère texture nappante.

Ajoutez les coquillages, vérifiez le sel et réservez.

Dans l'autre 1/3, ajoutez 5 cl de crème, la lécithine de soja, 1 cl de jus de yuzu et 1 pointe de fleur de sel.

Émulsionnez.

Dans des assiettes creuses, disposez les coquillages tièdes nappés d'émulsion puis décorez de quelques moules dans leur coquille, de fines tranches de citron vert et de quelques filaments de zestes d'orange.

Coquillages au jus de Yuzu, par Antoine Heerah, chef du restaurant le Chamarré Montmartre

Recette d'Antoine Heerah, chef du restaurant Le Chamarré Montmartre, 52, rue Lamarck, 75018 Paris, 01 42 55 05 42, www.chamarre-montmartre.com

Table à découvert

20 janvier 2009

Caroline Mignot

tableadecouvert@gmail.com

Lien de l'article: http://tableadecouvert.typepad.fr/table_dcouvert/2009/01/chamarr%C3%A9-montmartre.html

Chamarré Montmartre

Il y a des tables qui font parler d'elles, détracteurs, indifférents, amateurs, le Chamarré Montmartre en fait partie, n'en jetez plus, la cour est pleine, je veux voir et goûter. Ouverte il y a quelques semaines par Antoine Heerah, chef d'origine mauricienne qui s'est fait connaître pour sa cuisine de tissage, de fils colorés cousus entre l'Ile Maurice et la France au Chamarré de la rue de la Tour Maubourg (Paris, 7e). Le voici regonflé sur les hauteurs de Montmartre, prêt à vous faire chavirer pour sa cuisine et son lieu. Bordée par une terrasse qu'on imagine prise d'assaut l'été, la devanture de l'ancien restaurant A.Beauvilliers fraîchement repeinte (c'est écrit dessus) prend des airs affables, rétros et très séduisants. Dans l'entrée, il y a un sapin de noël enguirlandé de partout et une première table isolée plongée dans les tons corail. La salle se prolonge ensuite dans des couleurs d'océan indien, chic, cosy, elle se fait grandement douillette et correspond ou non aux goûts de chacun. L'équipe, qui a suivi depuis le Chamarré de la Tour Maubourg, répond à toutes nos attentes de charme, de gentillesse et de précision. Antoine Heerah viendra à chaque table se présenter en fin de repas, discret et attentif, une attention de chef agréable. Allez, on attaque, les formules déjeuner annoncent de belles couleurs, des plats tout en nuances de cuisson, de fraîcheur, d'épices et de fruits.

Avant d'attaquer l'entrée, on découvre un premier duo de mises en bouche, du bar en escabèche d'un côté, une mousse de poisson de l'autre. Suivi d'un autre duo, un velouté de fanes à aspirer à la paille en verre (so chic !) sous une mousse de lait à la truffe blanche et un samossa délicieux.

Je vais être honnête avec vous, quand on est le nez au-dessus, les plats d'Antoine Heerah ont quelque chose d'hypnotique, de gracieux, de beau, mais en photo ce jour-là, le mets perd un peu de sa candeur. Bref, voici donc une succession de crus à suivre à la lettre, le bar en lamelles d'abord, son trait d'huile d'olive et ses fines tranches de poutargue, ces œufs de poisson salés et séchés et puissamment iodés, un contraste gourmand. Viennent ensuite les Saint-Jacques d'Erquy, moelleuses et nacrées, puis la langoustine extra crue, fondante et à l'effet de surprise la première fois (même la 2e et la 3e en fait), une chair crue singulière sous la dent, un côté iodé étonnant, je vous laisse découvrir. Ici, elle est accompagnée d'une compotée de langues d'oursins. L'entrée a des airs de palette, une touche rouge sucrée par ci, un trait orangé acidulé par là, à vous de composer.

Les filets de maquereaux en escabèche arrivent ensuite, une peau au parfum (et au goût) presque brûlé (entre le barbecue et la plancha), mais un parfum qui lui sied bien, des chairs fondantes et savoureuses. Les filets bien saisis sont auréolés d'un jus crémé de crustacés, en les soulevant, on découvre aussi une compotée d'oignons extra, des saveurs acidulées de mangue et ces gombos délicatement cuisinés. Al dente, un peu collants, une texture singulière là aussi. Je ne vous parle du homard bleu commandée par ma voisine, avec ses parfums de voyage et sa gourmandise, avec lui, on avait une valise prête à partir.

Un moelleux banane coco, bien gonflé, (trop) sucré, très dense aussi, il a un petit côté étouffe-chrétien et en même temps, ce parfum de banane et de coco caramélisé qui fait qu'on y revient jusqu'à la fin. Posé sur une marmelade de papaye à la vanille, on se régale du sorbet au curcuma, légèrement épicé, suave et savoureux.

NB : Concernant les prix du midi, on m'informe que ceux-ci ont changé, formules du midi : 17 € et 29 € et menu carte blanche : 45 €

Menus le soir : 52 € et 65 €, à la carte : 50-60 €

Chamarré Montmartre
52 rue Lamarck
75018 PARIS
T 01 42 55 05 42
Métro Lamarck-Caulaincourt